米麹は、
お米と麹菌、そして人の手によって育てられます。
阿部こうじ屋では、
米の状態や季節の変化を見極めながら、
一つひとつの工程を丁寧に行っています。
米麹の出来を左右するのは、最初の「米選び」です。
阿部こうじ屋では、秋田の風土で育った米を使用しています。
米の粒の張り、硬さ、水分量を見ながら、
その日の仕込みに合った状態を見極めます。
麹菌がしっかりと根を張れるよう、
米の芯までふっくらと蒸し上げます。
蒸し具合は、
香り、指触り、湯気の立ち方で判断します。
蒸し上がった米を適温まで冷まし、
麹菌（種麹）を均一にまぶします。
量や混ぜ方は、
長年の経験によって培われた感覚が頼りです。
麹室で温度と湿度を管理しながら、
約二日間かけて麹を育てます。
途中で何度も手入れを行い、
麹の状態を確かめながら仕上げていきます。